L'Olio dei Sassi
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Categoria alla quale è associato il produttore Olio, olive e aceto
Produzione e vendita di olio extravergine di oliva
Contatti
Indirizzo Via Casalnuovo, 106 MATERA 75100
Telefono 0835 314406
info@oliodeisassi.itSito intenet http://www.oliodeisassi.it
Descrizione
Fondata nel 2000, l’Olio dei Sassi è un’azienda a conduzione familiare che si occupa di produzione, trasformazione e commercializzazione di olio extravergine d’oliva e si trova nella storica città di Matera, Capitale Europea della Cultura 2019 e famosa nel mondo per i Sassi, divenuti nel 1993 Patrimonio Mondiale dell’UNESCO.
La storia aziendale è strettamente legata all’intraprendenza del suo fondatore Nicola Vitale, che ha saputo trasmettere ai propri figli la passione per la terra e per uno dei suoi più nobili e importanti prodotti l’olio extravergine di oliva.
Dopo aver ereditato e acquistato dei terreni in agro di Matera, coltivati a seminativo, nel 1996 Nicola e sua moglie Angela decidono di cambiare coltura e impiantare un oliveto di circa 4000 piante di Ogliarola del Bradano, Coratina, Frantoio, Leccino e Carolea. A distanza di soli tre anni, grazie alla continua formazione sulla materia, all’impegno costante e ad una passione crescente dell’intera famiglia, arrivano i primi frutti, tanto che l’Azienda piazza il suo extravergine, a marchio “ l’Olio dei Sassi “, al I ° Posto del Concorso Regionale Olivarum nella Tornata dell’Accademia Nazionale dell’Olivo in Basilicata.
Dopo questo risultato e credendo fermamente nelle potenzialità di questo progetto, la famiglia Vitale, che era partita dall’idea di praticare la coltivazione degli ulivi e di vendere semplicemente a terzi le olive prodotte, con il tempo, non solo è passata alla produzione di olio extravergine d’oliva ed alla sua commercializzazione, ma con l’acquisto di un frantoio è potuta finalmente arrivare a chiudere l’intero ciclo produttivo oleario all’interno dell’azienda stessa.
Infatti dopo aver affidato per anni ad un frantoio esterno la trasformazione delle proprie olive, nel 2014 Cosimo Vitale, attuale proprietario del marchio “ l’Olio dei Sassi “acquista uno storico frantoio materano potendo quindi seguire e curare personalmente anche l’importante e delicata fase di trasformazione delle proprie olive.
L’Olio dei Sassi inizia la raccolta nella seconda metà di ottobre, quando il loro colore si presenta verde/brunastro, e a seconda della varietà continua durante tutto il mese di novembre. La raccolta delle olive, da loro molite, avviene tramite scuotitore e/o a mano per evitare di ammaccare i frutti e riuscire così a farli arrivare in frantoio il più integri possibile. Per il trasporto, il raccolto viene riposto in cassette forate, con capienza di circa 35kg, o in cassoni forati, con capienza di circa 3ql, in modo da garantirne una corretta ventilazione. Infine il trasferimento delle olive, dai terreni al nostro frantoio, avviene più volte al giorno in modo da garantire una tempestiva lavorazione delle stesse.
Con la mondatura delle olive vengono eliminati eventuali sedimenti solidi quali foglie, sassi, terra, e altri eventuali corpi estranei, in modo da evitare che la loro presenza possa conferire all’olio sapori troppo accentuati o non graditi.
Dopo la mondatura, le olive passano, tramite la tramoggia di carico, nella macina in pietra detta “molazza” o “frantoio”. La macina procede alla molitura delle olive in un tempo variabile, dai 5 ai 10 minuti circa, in base a determinati criteri, tipo il grado di maturazione o il tipo di cultivar. Dato che l’utilizzo della macina non permette di ottenere paste omogenee, mediante il passaggio all’interno di un finitore di pasta si completa la triturazione delle olive.
Si passa poi allLa gramolatura che ha lo scopo di rompere l’emulsione olio/acqua e favorire l’aggregazione delle particelle di olio mediante il mescolamento della pasta delle olive a temperatura controllata intorno ai 26°. In questa fase, infatti, bisogna evitare un eccessivo riscaldamento della pasta perché questo potrebbe modificare le caratteristiche organolettiche dell’olio.
Durante la fase dell’estrazione centrifuga, la pasta di olive viene iniettata nei cosiddetti “decanter ad asse orizzontale” dove, per effetto della loro differenza di peso specifico, i suoi tre componenti olio, acqua e sansa, si separano immediatamente, fuoriuscendo da tre differenti livelli di scarico.
Infine il mosto di olio così ottenuto viene trattato da una centrifuga ad asse verticale (detto separatore) per la corretta separazione dell’olio dall’acqua di vegetazione ed eventuali residui solidi. Al termine di questo processo l’olio prodotto viene depositato in contenitori di materiale inerte, come vetro oscuro o acciaio inox, per proteggerlo da aria e luce (i suoi peggiori nemici) i quali ne causerebbero l’ossidazione. Per una corretta conservazione i locali di stoccaggio vengono mantenuti ad una temperatura costante attorno ai 12/15 gradi centigradi.
Il punto vendita, che è anche laboratorio di confezionamento artigianale, è ubicato nel centro storico degli antichi rioni dei Sassi di Matera.
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