FRATELLI FORNACIARI

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Categoria alla quale è associato il produttore Formaggi

Produzione, stagionatura e vendita di Parmigiano reggiano

Contatti

Indirizzo Via Valtermina, 2 TRAVERSETOLO 43029 PR

Telefono 0521 842638

Sito intenet http://www.fornaciari.net

Descrizione

Alle pendici degli Appennini in un paese chiamato Traversetolo, agli inizi del '900 prende avvio l'opera del capostipite, Paolo, che da semplice garzone di caseificio, diventa mastro casaro, colui che trasforma con abilità e perizia tecnica il latte prodotto dalle bovine in preziose forme di Parmigiano Reggiano.

Verso gli anni '20 costruisce un caseificio, coadiuvato nell'opera dai figli del fratello: Ugo, Lucio, Dino, Cesare, Erminio, i quali ne continueranno il mestiere alla sua morte.

La svolta nell'attività della famiglia Fornaciari avverrà durante gli anni '50, col trasferimento di una parte dei fratelli nella città di Torino, dove inizieranno l'attività di commercio facendosi divulgatori del Parmigiano Reggiano, ed in seguito, anche del Grana Padano.

Durante gli anni '70, coll'entrare nella società della terza generazione composta da Renato, Giuseppe e Maurizio, alla produzione e commercio si aggiungerà anche la distribuzione all'ingrosso. Agli inizi degli anni '80 la società F.lli Fornaciari costruisce un moderno magazzino di stagionatura, dalla capacità di circa 25.000 forme. 

Parmigiano Reggiano D.O.P.

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio semigrasso, a pasta dura, cotta e a lenta maturazione. Si presenta in forme cilindriche, alte 22-24 centimetri, del diametro di 40-45 centimetri e del peso medio di 35 -36 chili.

Ha la pasta di colore paglierino chiaro. La pasta è granulosa, si rompe a scaglia. L'uso della denominazione decorre dai 12 mesi d'età, mentre la completa maturazione si ottiene dopo due anni di stagionatura.

La trasformazione del latte in Parmigiano Reggiano resta ancora basata su una tecnologia artigianale legata all'esperienza empirica dei casari ed all'osservanza di usi e consuetudini secolari.

Il latte di buona qualità, dal punto di vista chimico, igienico e microbiologico, viene raccolto e conferito al caseificio due volte al giorno, nel più breve tempo possibile, dopo le rispettive mungiture della sera e del mattino. Il latte della sera viene steso in strati sottili in vasche collocate in ambienti particolarmente adatti alla sua conservazione, in modo da far affiorare spontaneamente gran parte del grasso.

Il mattino successivo il latte magro viene separato con cura dallo strato superiore di crema e mescolato al latte intero della mungitura del mattino nelle tradizionali caldaie in rame. Si aggiungono quindi i fermenti lattici (siero innesto), ottenuti lasciando acidificare naturalmente il siero della lavorazione del giorno precedente. La successiva fase di coagulazione del latte si effettua coll'uso esclusivo del caglio di vitello. Seguono la rottura del coagulo, lo spurgo e la cottura, condotti in modo da raggiungere un obbiettivo finale ben preciso: una massa caseosa che viene estratta dalla caldaia e sistemata negli appositi stampi per la formatura.

A questo punto inizia una complessa serie di trasformazioni chimico fisiche e microbiologiche. Ad una breve fase di progressivo raffreddamento della forma (2 o 3 giorni) segue la salatura per immersione delle forme, per un periodo di 20 - 25 giorni. Infine, con la stagionatura che si protrae per due anni e oltre si realizza la maturazione e l'affinamento del gusto dell'aroma e della struttura caratteristica del Parmigiano Reggiano