La Cooperativa La Poiana inizia ad operare nel 1982, lo stesso anno in cui viene riconosciuta la Denominazione di Origine al Castelmagno. I produttori di latte e di formaggi che afferiscono alla Cooperativa si trovano nella Valle Grana i cui comuni fanno parte della provincia di Cuneo.

La produzioni dei prodotti, benché si avvalgano delle migliori tecnologie moderne, continuano a seguire antiche tecniche come l’utilizzo delle fascere di legno, la maturazione sotto siero e la stagionatura nelle antiche cantine di pietra e negli infernot. La Poiana oggi è il maggior produttore di Castelmagno.

Fondamentali nel processo di maturazione dei formaggi de La Poiana sono le tecniche di stagionatura che in parte viene ancora effettuata in antiche cantine di pietra e nei tradizionali infernot, celle di pietra molto profonde in cui un tempo si riponevano i cibi più pregiati. Appena i formaggi arrivano al centro di stagionatura di Pradleves, vengono sistemati sugli assi di abete all’interno di locali di stagionatura moderni e a temperatura controllata.