Azienda Brugnoli

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Categoria alla quale è associato il produttore Formaggi

Formaggio Parmigiano Reggiano Biologico di varie stagionature

Contatti

Indirizzo Via Vischeto, 131 Bardi 43032 PR

Telefono 0525 71499

info@aziendabrugnoli.it

Sito intenet https://www.aziendabrugnoli.it

Descrizione

Storia

La nostra storia comincia con il padre Gino, che negli anni ’60, quando la montagna si spopolava, decise di rimanere e investire sulla sua terra.
All’inizio gli otto ettari coltivati bastavano a malapena per la famiglia, sempre più numerosa, ma in breve, con la moglie Romana, figura aggregante e punto di riferimento, diede vita a quello che è oggi l’azienda: una grande famiglia affiatata che lavora in serenità in un territorio incontaminato.

 

Lavorazione

Il latte scremato della sera più il latte appena munto del mattino, con l’aggiunta del siero innesto ottenuto dalla lavorazione del giorno  precedente e pochi grammi di caglio, costituiscono gli unici ingredienti necessari per fare il parmigiano.

La forma così ottenuta viene lasciata asciugare per 3 giorni nelle apposite fasciere dove prende forma ed identità, al quarto giorno viene immersa in una soluzione satura di sale detta salamoia dove rimarrà per 28 giorni, e per osmosi il sale entrerà nel formaggio costituendo l’unico conservante.

A questo punto le forme, trasferite nel magazzino iniziano la stagionatura, espertizzate al decimo mese dai tecnici del consorzio di tutela, solo quelle idonee verranno marchiate a fuoco e destinate a lunga stagionatura.

Metodo

Tra le peculiari caratteristiche sensoriali del nostro parmigiano bio di montagna spicca il suo colore giallo paglierino dovuto ad alcuni polifenoli contenuti nelle erbe che somministriamo al nostro bestiame.  Queste erbe che crescono spontenee nei nostri prati pascoli determinano il colore e il gusto del nostro prodotto, sono per tanto le grandi protagoniste del nostro parmigiano.

Anche l’Università Cattolica di Piacenza sta valutando scientificamente questo processo andando ad individuare quali sono i marker che caratterizzano il prodotto di montagna.  Nella stagionatura a 24 mesi è ancora presente il gusto del latte, in quanto la casaeina è ancora integra, mentre a 36 mesi con il progredire della stagionatura, si ha la proteolisi della caseina che oltre a migliorare la digeribilità fa venir meno le intolleranze alimentari.

G.A.S. (Gruppi d'acquisto solidale) che collaborano con il produttore